С 1 мая 2026 года Россия вступает в новую эру хлебопечения с введением ГОСТ Р 72320-2025 «Хлеб «Арктический». Этот стандарт не только защищает интересы потребителей, но и представляет собой важный шаг в развитии хлебопекарной отрасли, что подробно освещает ФГБУ Центр оценки качества зерна Новороссийск. Новый ГОСТ вводит в обиход уникальные ингредиенты, такие как клюква и исландский мох, которые не являются гастрономическим экспериментом, а представляют собой стратегический продукт для жителей Крайнего Севера.
Для жителей южных регионов России, таких как Краснодар или Ставрополь, клюква может показаться экзотическим деликатесом, а исландский мох вызывает недоумение. Однако на Севере клюква – это обычная еда, а мох веками использовался как лекарство и источник пищи. Введение нового ГОСТа не просто обновляет нормативные документы, но и легализует многовековые традиции и культуру, что изменяет правила игры для хлебопекарной отрасли, особенно в труднодоступных северных регионах.
Новый стандарт, разработанный в Научно-исследовательском институте хлебопекарной промышленности (НИИХП), отвечает на вызовы времени, учитывая растущее население Арктики и необходимость создания продуктов, обогащенных витаминами и микроэлементами. В отличие от большинства существующих ГОСТов, этот документ является совершенно новым и адаптированным к экстремальным условиям логистики и климата.
Состав арктического хлеба поражает своим разнообразием: сюда входят сушеная клюква, порошок исландского мха, а также дополнительные ингредиенты, такие как исфагнум. Заместитель директора Новороссийского филиала ФГБУ «ЦОК АПК», ученый-агроном Валерий Немченко, объясняет, что исландский мох содержит полисахариды, которые помогают удерживать влагу в хлебе, что особенно важно в северных условиях, когда свежая выпечка может добираться до потребителя долгое время.
Кроме того, новый стандарт легализует глубокую заморозку и упаковку в модифицированной газовой среде. Эти меры помогут создавать стратегические продовольственные резервы в условиях чрезвычайных ситуаций и сложной логистики.
Чтобы оценить ценность нового ГОСТа, необходимо понимать, откуда берется уникальное сырье, используемое в арктическом хлебе. Клюква болотная, известная как королева Севера, растет в различных регионах России и обладает способностью сохранять свою полезность даже под снегом. Она веками использовалась для поддержания здоровья и борьбы с цингой.
Исландский мох, в свою очередь, является удивительным симбиозом гриба и водоросли. Этот лишайник может похвастаться множеством целебных свойств и на протяжении веков использовался местными жителями в медицинских целях. Сфагнум, или торфяной мох, также играет важную роль благодаря своим влагоудерживающим свойствам, замедляя черствение хлеба.
Сбор клюквы и мха на Севере – это не просто процесс, а настоящая традиция, которая передается из поколения в поколение. В конце сентября семьи собирают ягоды и мох, соблюдая неписаные правила, чтобы сохранить природу. Однако с введением нового ГОСТа, который поддерживает использование эндемичного растительного сырья, этот процесс может стать более организованным: хлебозаводы начнут централизованно закупать сырье, что обеспечит стабильный доход местным жителям.
Контроль качества – еще один важный аспект нового стандарта. Каждая партия сушеной клюквы и порошка исландского мха должна проходить испытания в аккредитованных лабораториях, чтобы гарантировать безопасность продукции для потребителей. Валерий Немченко подчеркивает, что хлеб – это не просто продукт, а часть культуры и заботы о тех, кто живет в условиях, где хлеб является дефицитом.
В заключение, ГОСТ Р 72320-2025 представляет собой уникальный стандарт для северных регионов и зон с чрезвычайными ситуациями. Исландский мох и сфагнум помогают сохранять влагу, а клюква обогащает хлеб витаминами. Новый стандарт открывает возможности для легального рынка дикоросов и создает условия для занятости местных жителей, что является важным шагом в поддержании традиционного собирательства и культурного наследия.
